A faca do chef: de onde veio, o que a faz funcionar e como escolher a sua

Se você entrar numa feira de cutelaria do Rio Grande hoje, você também vai encontrar a faca de chef: lâmina de vinte centímetros, larga no calcanhar, curva na ponta, cabo de talas. Há cuteleiros que ampliaram o trabalho da faca de tirador para a cozinha — já falei disso.

O que quase ninguém explica é o que faz uma faca de chef ser uma faca de chef. Por que ela tem aquele formato. Por que a alemã é diferente da japonesa, e as duas da francesa. Por que vinte centímetros, e não quinze ou trinta. E o que, numa peça artesanal, separa a que corta bem da que só parece cortar.

Uma faca, três países

A tradição francesa é uma das referências da faca de chef moderna. Nas cozinhas profissionais do século XIX, com a cozinha de restaurante se organizando em Paris, a faca-mãe do cozinheiro era o couteau de chef ou couteau éminceur — lâmina longa, ponta fina, perfil quase reto que sobe numa curva suave até a ponta. Vinha de Thiers, a cidade da cutelaria francesa, e a marca que virou sinônimo dela foi a Sabatier — que, como toda marca antiga de cutelaria, é mais uma família de marcas do que uma só.

A Alemanha desenvolveu sua própria tradição. Solingen — a Zwilling, de 1731, a Wüsthof, de 1814 — produzia a faca de chef forjada numa peça só, com o talão (bolster, o reforço grosso entre a lâmina e o cabo) saindo da mesma barra de aço. A lâmina ficou mais grossa, a barriga mais curva, o aço um pouco mais macio, o conjunto mais pesado. É uma proposta robusta, mas durabilidade depende do modelo, do uso e da manutenção.

A faca de chef alemã no seu estado clássico: Zwilling de 20 cm, com o talão polido que sai da mesma barra da lâmina. Um exemplo de perfil curvo e talão integral.

O Japão incorporou influências ocidentais, especialmente durante a era Meiji, iniciada em 1868. O consumo de carne já existia antes disso, apesar de restrições e costumes que limitavam sua presença na dieta. O gyuto desenvolveu-se nesse contexto: uma faca de chef geralmente de dois biséis, com variações de perfil, espessura, dureza e cabo. Muitos modelos são finos e leves, mas nem toda faca japonesa tem essas características, nem a origem garante corte melhor.

A família japonesa: gyuto, yanagiba, santoku e nakiri. O gyuto, à esquerda, é a faca de chef ocidental refeita por quem forjava espada. As outras três são japonesas de nascença.

Depois da guerra, o Japão inventou ainda o santoku — “três virtudes”: carne, peixe e legume — uma faca de chef encurtada, com ponta baixa, feita para a cozinha de casa. Virou o modelo de entrada de meio mundo. E a China tem o dela, o cai dao, a faca retangular que parece cutelo mas é fina como navalha e faz tudo o que a faca de chef faz, do jeito chinês.

Três respostas para a mesma pergunta. Um santoku japonês, uma faca de chef alemã de 20 cm e um cai dao chinês. Repare na diferença de perfil do fio: o santoku quase reto, a alemã com barriga, a chinesa reta de ponta a ponta.

A anatomia que importa

Toda faca tem ponta, fio e cabo. A faca de chef tem mais quatro coisas que decidem se ela funciona:

O calcanhar. É a parte de trás do fio, junto ao cabo, e é a mais alta da lâmina — uns 45 a 50 mm numa faca de 20 cm. Essa altura não é estética: é o vão para os dedos. Você corta com os nós dos dedos encostados na lâmina, e o calcanhar alto impede que eles batam na tábua. Faca de chef baixa cansa e esfola.

A barriga. É a curva do fio, do calcanhar até a ponta. Barriga muito curva (alemã) pede o corte de balanço: a ponta fica na tábua e a faca sobe e desce como uma gangorra. Barriga quase reta (japonesa) pede o corte de empurrar: a faca desce e avança num movimento só, e levanta inteira. Nenhum é melhor; são duas escolas, e a faca é desenhada para uma delas.

O corte de balanço: a ponta fica na tábua e a lâmina oscila. É o gesto para o qual a faca alemã, com sua barriga curva, foi desenhada.

O talão. O reforço entre lâmina e cabo pode ser inteiro, parcial ou ausente. Essas opções aparecem em facas de diferentes países. Ele protege a mão e dá peso na base. Mas o talão inteiro, que desce até o fio, tem um defeito sério: você não consegue afiar o último centímetro do fio, porque o talão impede a pedra de chegar. Depois de anos, o calcanhar fica mais alto que o resto do fio e a faca não encosta inteira na tábua. Cuteleiro que entende de cozinha faz talão meio, parando antes do fio — ou nenhum.

A espessura atrás do fio. É o que o olho não vê e a cebola sente. Uma lâmina pode ter 3 mm no dorso e ser finíssima logo acima do fio, ou ter 2 mm no dorso e ser grossa — e a segunda corta pior, por mais afiada que esteja. A faca de chef boa afina do dorso para o fio e do calcanhar para a ponta, e a medida que importa é a de meio milímetro acima do gume. É aqui que o cuteleiro que veio da faca de campo mais erra: ele faz a faca de chef com a espessura da gaúcha, e ela racha o legume em vez de cortar.

Como se segura — e por que isso muda a faca

Uma pegada frequente na cozinha profissional é a pinça: polegar de um lado da lâmina, indicador dobrado do outro, logo à frente do cabo, e os outros três dedos envolvendo o cabo. A faca vira extensão do antebraço, e o controle da ponta fica na mão em vez de no punho.

A pegada de pinça: polegar e indicador na lâmina, não no cabo. É uma das formas de segurar a faca; o conforto depende do desenho e da mão de quem usa.

Isso muda o desenho. A faca precisa de lugar para a pinça — um trecho de lâmina lisa logo à frente do cabo, sem rebite, sem quina, sem talão grosso demais. O ponto de equilíbrio também merece atenção. Algumas pessoas preferem o peso junto à pinça; outras gostam de mais peso na lâmina ou no cabo. Experimente a pegada: equilíbrio confortável é mais útil que exigir uma posição exata.

O que o cuteleiro do Sul faz com ela

Aqui vem a parte que me interessa. O cuteleiro de fundo de quintal do Rio Grande não faz faca alemã nem japonesa — faz uma terceira coisa, que está se definindo agora, e que tem cara própria:

• Forjada, em geral de 52100, 1084 ou 5160, e cada vez mais em damasco, para quem quer a peça bonita além de funcional.
• Perfil híbrido: a barriga alemã amansada, o calcanhar alto, a ponta mais baixa que a francesa. Funciona nas duas escolas de corte, que é o que o cozinheiro de casa precisa.
• Talão meio ou nenhum, porque os bons aprenderam com a queixa dos cozinheiros.
• Cabo de talas rebitadas, em madeira densa ou estabilizada, com o formato que a mão pede e não o que a máquina faz.
• Têmpera mais dura que a industrial alemã: 60 a 62 Rockwell, perto da japonesa, o que exige afiação na pedra e recompensa com um fio que dura.

Uma faca de chef forjada à mão em 52100 — o aço de rolamento — por uma oficina de Portland, nos Estados Unidos. A receita é a mesma que o cuteleiro do Sul está usando: aço de baixa liga, forja e cuidado com o tratamento térmico. As cores da superfície, sozinhas, não permitem identificar o ciclo de revenido.

É, em resumo, o caminho que Bob Kramer abriu nos anos 1990: o cozinheiro que virou ferreiro e fez a faca de chef artesanal virar objeto de desejo. A diferença é que aqui ela custa o que um cuteleiro do interior cobra, e não o que um leilão americano paga.

Como escolher a sua

Cinco perguntas, na ordem:

1. Comprimento. De 20 a 21 cm é uma escolha comum, não uma medida obrigatória. Considere a tábua, o espaço e os alimentos que você prepara.

2. Perfil. Observe se prefere balançar a faca ou cortar empurrando. A curvatura do fio influencia esses movimentos, mas não obriga a uma única técnica.

3. Peso e equilíbrio. Segure a faca antes de escolher. Não existe uma faixa de peso que seja correta para todas as mãos.

4. Talão. Meio ou nenhum. Inteiro só se você gosta de faca alemã e aceita o problema da afiação.

5. Aço. Inox ou carbono é convivência, não desempenho: carbono pega pátina e mancha o tomate na primeira semana; inox perdoa. O que importa mais é quem temperou, e como.

E uma regra de cuidado que vale mais que todas: tábua de madeira ou plástico. Vidro, pedra, cerâmica e a pia de granito matam o fio em uma tarde. A faca de chef não corta osso, não abre lata, não vai na máquina de lavar e não fica de molho. A frequência de afiação depende do uso; bem cuidada, uma boa faca pode durar décadas.

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Créditos das imagens

Imagens do Wikimedia Commons, apenas redimensionadas:

• Moritaka 8.25-inch Aogami Super gyuto e Steelport 6-inch chef knife — Frank Schulenburg, CC BY-SA 4.0
• Eight inch Zwilling J.A. Henckels chef knife — WLU, domínio público
• Gyuto, yanagiba, santoku, and nakiri — Benlisquare, CC BY-SA 4.0
• Chef knives, German, Japanese, Chinese — Olaf Simons, CC BY-SA 3.0
• Chopping garlic — Betsssssy, CC BY 2.0
• Pinch grip — Arntor, CC BY-SA 4.0

Fontes

• Chef’s knife — Wikipedia
• Gyuto — Wikipedia e Santoku — Wikipedia
• Sabatier — Wikipedia
• Knife Steel Nerds — Larrin Thomas, sobre geometria atrás do fio e dureza
• Catálogos e fichas técnicas da Zwilling, Wüsthof e Sakai Takayuki, para as medidas

As medidas de peso, altura e espessura são as típicas das facas de chef de 20 cm das três tradições; peças artesanais variam, e é bom que variem. Se o seu cuteleiro faz diferente e tem um motivo, me conte — é exatamente o tipo de conversa que este site quer ter.

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